Как открыть шаурмичную: какое мясо выбрать, сколько нужно продуктов и как рассчитать себестоимость

Открыть шаурмичную легче, чем кажется на первый взгляд — и сложнее одновременно. Легче, потому что не нужно арендовать огромное помещение, нанимать штат поваров или вкладывать миллионы в оборудование. Сложнее — потому что именно на мясе, лаваше и мелких деталях предприниматели чаще всего и прогорают. Точка с шаурмой может годами приносить стабильный доход, а может закрыться уже через три месяца, если владелец не посчитал себестоимость заранее. Вопрос “какое взять мясо для Шаурмы” звучит просто, но от ответа на него зависит, будет ли очередь у киоска, или покупатели молча пройдут мимо.

Какое мясо брать: курица, говядина или что-то третье

В шаурме мясо — это не просто ингредиент, это фактически лицо продукта. Клиент может простить не самый свежий овощ или не тот соус, но сухую или жёсткую шаурму он не забудет и больше не придёт.

На практике владельцы точек выбирают из нескольких вариантов:

• Куриное филе маринованное — самый популярный вариант для старта. Оно доступно по цене, готовится быстро и нравится большинству покупателей, потому что вкус мягкий и привычный.
• Куриное бедро без кожи — сочнее филе, меньше пересыхает на гриле, поэтому опытные повара часто выбирают именно его, хотя цена чуть выше.
• Говяжий антрикот маринованный — для тех, кто хочет выделиться на рынке. Говядина дороже, зато даёт тот самый “шашлычный” вкус, который ищут гурманы.
• Мясо на втулке (мясо ножки) — классический формат для вертикального гриля-шаурмицы, когда слои мяса нанизываются и жарятся, постепенно подрумяниваясь снаружи.

Стоит ли сразу брать премиальную говядину? Не факт. Новичкам логичнее начать с курицы — она прощает мелкие ошибки в технологии и не требует идеального контроля температуры. А когда появится стабильный поток клиентов, можно добавить говяжью шаурму как вторую позицию в меню — и это почти всегда поднимает средний чек.

Сколько продуктов нужно на день и как не прогадать с объёмом

Главная ошибка новичков — закупить слишком много или слишком мало. В первом случае мясо просто пропадёт, во втором — точка закроется раньше времени, а это потерянная выручка и разочарованные клиенты.

Ориентировочный расчёт для небольшой точки на старте работы выглядит так:

1. Одна порция шаурмы — это примерно 100–150 г сырого маринованного мяса.
2. При потоке 40–60 порций в день понадобится около 5–8 кг мяса ежедневно.
3. Лаваш берут с небольшим запасом — 10–15% сверху, потому что часть всегда уходит в брак или портится при нарезке.
4. Соусы, овощи, сыр — считаются отдельно, но обычно на 100 порций уходит 3–4 литра соуса и 5–6 кг свежих овощей.

Закупать мясо стоит не ежедневно мелкими партиями, а раз-два в неделю большим объёмом — так выгоднее по цене и меньше хлопот с логистикой. Главное — иметь исправную морозильную камеру и чётко понимать сроки хранения маринованного мяса, потому что именно здесь чаще всего случаются сбои.

Сколько закупать на старте, если точка только открылась и потока клиентов ещё нет? Логично взять меньший объём — условно 3–4 кг мяса в день — и постепенно увеличивать закупку, наблюдая за реальным спросом. Превысить объём всегда проще, чем избавиться от испорченного товара.

Как рассчитать себестоимость шаурмы, чтобы не работать в минус

Вот где многие предприниматели совершают роковую ошибку — считают себестоимость “на глаз”. А потом удивляются, почему выручка есть, а прибыли нет.

Формула простая: себестоимость = стоимость мяса на порцию + лаваш + соус + овощи + упаковка + примерная доля коммунальных расходов и аренды на одну порцию.

Например, если килограмм маринованного куриного филе стоит около 250 ₴, а на порцию уходит 120 г, то мясо в одной шаурме обойдётся примерно в 30 ₴. Добавьте лаваш (7–10 ₴), соус и овощи (10–15 ₴), упаковку (3–5 ₴) — и базовая себестоимость без учёта аренды и зарплаты выходит в районе 55–65 ₴. Продают такую шаурму обычно за 90–130 ₴, то есть наценка покрывает и аренду, и зарплату, и оставляет предпринимателю прибыль.

Что важно учесть дополнительно:

• стоимость коммунальных услуг и аренды помещения или киоска;
• зарплату повара или продавца;
• процент списания — брак, испорченные продукты, ошибки в приготовлении;
• сезонные колебания спроса — летом люди едят шаурму чаще, чем зимой.

Если не закладывать запас на списание и сезонность, себестоимость всегда будет казаться ниже, чем есть на самом деле, а прибыль — выше, чем она есть в реальности. Лучше сразу считать честно, чем потом удивляться кассовым разрывам.

Подбирать мясо для шаурмы стоит у поставщика, который гарантирует стабильное качество и без задержек поставляет товар — именно от этого зависит, будет ли вкус одинаковым каждый день. На сайте AmidFood представлен широкий выбор: куриное филе, бедро без кожи, говяжий антрикот и мясо на втулке разного веса — от 2 до 10 кг, с ценами от 419 ₴. Магазин работает в Харькове, связаться для уточнения условий можно по телефонам +38 097 628 90 90, +38 093 628 90 90 или +38 095 628 90 90.