Вино із дна Сарматського моря

Джерело: zaxid.net
Вино із дна Сарматського моря

Західні області України, окрім Закарпаття, не належать до класичних виноробних регіонів. У багатьох людей поєднання слів Львів і вино або ж Хмельницький і вино викликає подив або навіть скептичну посмішку. Мовляв, ми теж таке на кухні робили. Та цього року низка західноукраїнських вин отримала призові місця на конкурсі Decanter у Лондоні, де виробники з усього світу представили 13 тисяч взірців вина. Експерти вважають, що саме захід України невдовзі отримає славу нового виноробного регіону і саме завдяки вирощеному тут, а не купленому на півдні винограду.

ZAXID.NET розповідає, звідки такі прогнози, який виноград тут росте і як виноградарство і виноробство у Львівській і Хмельницькій областях розвиває один із цьогорічних переможців конкурсу Decanter Богдан Павлій. Виноробство – велика частина українських культури та економіки, тож дізнаваймось про своє.

***

Профільні видання називають цього 67-річного чоловіка найкращим виноробом заходу України. У нього є учні і послідовники. Свого часу Богдан Павлій очолював Асоціації виноробів Львівщини і Поділля. Його вино не знайти на полицях супермаркетів – лише на місці у виноробні та у вибраних закладах Києва, Львова і Кам’янця-Подільського. А, наприклад, весь цьогорічний тираж білого вина «Каветчина» зі сорту «Совіньйон Блан», що отримало бронзу на конкурсі Decanter, вже проданий. «Немає ані пляшки навіть для фото», – говорить Богдан Павлій.

Виноробня Богдана Павлія розташована на березі Бакотської затоки – у подільських товтрах. А починав радіоінженер за освітою і підприємець з часів Незалежності на дачі біля Львова, де понад 25 років тому почав збирати сорти винограду.

Виноградарство: вишукана колекція

Наприкінці 1990-х, розповідає Богдан Павлій, він зрозумів, що не хоче займатися ані бізнесом, ані електронікою. Його душа лежала до винограду, що вирощував і вивчав на дачі. Саме у Дублянах Богдан Павлій знайшов автохтонний сорт винограду і назвав його «Дублянський». Зараз він популярний майже по всій Європі.

«Це ранній сорт, що не треба укривати. Його люблять в північних регіонах – він є в країнах Балтії, у Швеції, Німеччині тощо. Я поширював його серед всіх, хто хотів. Цей сорт подібний до “Трамінера” – одного з основних австрійських сортів. Генетичний аналіз показав, що вони справді мають спільне в крові», – розповідає Богдан Павлій.

Згодом він вивчав історію галицького виноробства, коріння якого сягає XII століття, і шукав у Винниках і Винничках старовинні сорти. На жаль, безуспішно. «Переважно це були сучасні гібриди XIX століття», – згадує колекціонер.

У 2005 році подружжя Павліїв придбало стару хатку в селі Каветчина на Поділлі, неподалік від Дністра. Тут колекція винограду значно розширилася.

Та якщо спочатку виноградар хотів знайти такий гібридний сорт, що не потребуватиме особливого догляду в українському кліматі, то згодом зрозумів, що немає нічого кращого за європейську класику. «Совіньйон Блан», рожевий «Ркацителі», знайдений Богданом Павлієм в колекції інституту «Магарач» в Криму, «Гевюртц Трамінер», «Шенон Блан» та інші сорти білої класики тут почуваються чудово.

«Я дуже люблю Італію, тому також вирощую тут на пагорбах класичні червоні італійські сорти – “Санджовезе”, “Неббіоло” тощо», – говорить Богдан Павлій.

Коли колекцію зібрали, Богдан Павлій почав робити перше вино з власного винограду.

Виноробство – це не хобі, все серйозно

Колись давно, за радянських часів, на півдні Хмельницької області вирощували виноград, з якого робили вина, що відправлялись напряму в Кремль, розповідає Богдан Павлій. Про це йому розповіли в Криму. Та під час так званої боротьби Михайла Горбачова з алкоголізмом виноградники знищили.

Богдан Павлій став першим, хто почав відновлювати винну історію Хмельниччини на бакотських пагорбах.

«Ці вапнякові ґрунти – унікальні. Колись, кажуть, тут було Сарматське море, воно відійшло кілька мільйонів років тому. Але залишились коралові рифи, що перетворились на бакотські пагорби. Це найкращий ґрунт, що може бути, особливо для білих вин, адже якість ґрунту – це 70% якості вина», – розповідає винороб.

Богдан Павлій пояснює, що вапняки дають білим винам мінеральність і ароматику. Він показує «зріз» ґрунтів з бакотських пагорбів: 50-60 сантиметрів – глинистий ґрунт вперемішку з вапняками, нижче – пористі вапняки. Коренева система винограду іде вглиб, тож у вапняках отримує всі необхідні мікро- й макроелементи, що роблять вино насиченим і цікавим.

У 2010 році Богдан Павлій посадив на Поділлі свій перший невеликий виноградник – 30 соток. У 2013 році він почав бутилювати своє вино і одразу ж повіз його на фестиваль у Київ, де воно отримало відзнаку. Відтоді виноробня Богдана Павлія отримала десятки українських і міжнародних відзнак і нагород. А цьогоріч бронзу на світовому конкурсі здобуло його біле вино «Каветчина» «Совіньйон Блан».

У дегустаційній комісії було 340 членів – masters of wine, людей з високим статусом у винній справі. Дегустація тривала два місяці, розповідає Богдан Павлій.

«Що означає для винороба папірець, де написано, що він отримав якийсь бал чи посів якесь місце? Це розуміння, що ти робиш вино правильно і твоє вино подобається людям», – ділиться він.

У 2019 році виноробня Bohdan’s Winery отримала ліцензію на виробництво і відтоді постачає вино ресторанам у Львові, Києві і Кам’янці-Подільському.

Винограду потрібне сонце, вину – прохолода

Виноробня Богдана Павлія розташована поміж виноградників на узвишші над Бакотою. У середині серпня розпочинається збір ранніх сортів винограду, тож у невеликій кімнаті вже почався процес його переробки.

Спочатку виноград потрапляє у дробарку, звідки подроблені ягоди без гребенів спеціальним трубопроводом ідуть у ємності для бродіння. Білі сорти перед тим, як потрапити на бродіння, мають ще кілька годин настоятися перед пресуванням, потім сік охолоджують і знімають з осаду.

На Бакоті – чудовий клімат для вирощування винограду. Його часом навіть порівнюють з кримським. Сонце допомагає винограду ідеально підготуватися до перетворення на вино. А от для бродіння потрібна прохолода, тож ємності «одягнені» в спеціальні охолоджувальні сорочки, щоб контролювати температуру. Якщо вино бродитиме за надто високої температури, разом із теплом і вуглекислим газом втікатиме його аромат, пояснює винороб.

«Бродіння білих вин відбувається при температури 14-16 градусів. Далі – процес переливок, пізно восени вино переливається в підвал, де впродовж зими проходить холодна стабілізація – тобто випадає винний камінь. Вже з березня біле вино фільтрується і готове до розливу», – розповідає Богдан Павлій.

Червоне ж вино стоїть у підвалі значно довше – майже рік, іноді – ще довше відпочиває в дубових бочках. Якщо білі вина зараз розливаються з врожаю 2023 року, то деякі червоні – з врожаю 2022 року.

Червоному вину, пояснює Богдан Павлій, притаманна терпкість, яку дають таніни. Молоде червоне вино може бути «колючим», неприємним. А коли вистоїться, вино стає м’якшим, округлим, приємним до пиття і цікавим.

«Червоні вина завжди живуть довше. Їх можна витримувати і 5, і 10 років, в залежності від їхньої потужності. Білі вина більш прості. У них аромати максимум можуть трансформуватися до вторинних, а в червоних навіть вторинні перетворюються у третинні», – говорить винороб.

Утім, він радить не захоплюватися вином із супермаркету, якому 5, 7 чи 10 років. Справа в тому, що кожне вино має свій життєвий цикл і його пік, після якого якості вина ідуть на спад.

«Для білих вин межа – 5 років, для червоних може бути і 30 років. Є сорти, такі як “Неббіоло”, які і в 25, і в 30 ще виглядають дуже свіжими. Вино треба випити на піку смаку. Якщо у пляшці є осад, вино можна пити, це нормально. Але це говорить про те, що його пік минув», – пояснює Богдан Павлій.

Гарячий сезон на виноробні починається у 10-х числах серпня і закінчується на початку жовтня. Першим достигає білий «Солярис», а завершується сезон переробкою рожевого «Ркацителі», з якого Богдан Павлій робить вино «Барбариска».

«Цей виноград – клон, який я у 2006 році знайшов в колекції Інституту “Магарач” в Ялті. Він достигає швидше, ніж класичний “Ркацителі”, який у нас би не зміг дозріти. Це теж мій здобуток, я радий, що знайшов цей сорт», – говорить Богдан Павлій.

Якщо білі, рожеві і червоні вина Богдана Павлія вже стали класикою, то бурштинові (або помаранчеві) вина він почав робити лише торік. Це вино виготовляється з білого винограду, але за такою жтехнологією, як червоні вина. Це вино Богдан Павлій планує витримувати в глиняних амфорах, як це роблять в Грузії.

Поки винороб розповідає про тонкощі виробництва вина, його помічниця розливає і закорковує в пляшки вино з минулорічного врожаю.

«Це старовинна німецька апаратура, яку мені допомогли купити друзі з Німеччини. Нова така машина, яка закриває пляшку, коштує від 6 до 8 тисяч євро, а це от – 400», – говорить Богдан Павлій.

Крафт чи бізнес

«Для мене виноробство – це поклик душі. Звучить пафосно, але так і є», – каже Богдан Павлій.

Вирощувати виноград і робити вино, додає він, це різні речі. Адже процес виробництва вина – дороге задоволення. Левову частку бюджету з’їдає обладнання, також потрібні час, досвідчені технологи, потребує вкладень і контроль за процесами. Тому хороше вино коштує дорого і все ще залишається рентабельною справою попри конкуренцію.

«Зараз крафтовим виноробством почали займатися люди, які мають великі гроші і хочуть собі заробити ім’я. Бо вино – це завжди престиж», – говорить винороб.

Поряд із Богданом Павлієм на Поділлі і Львівщині працюють ще кілька таких же ентузіастів, як він. Серед них – його учні. Наприклад, родинна виноробня Зелениці неподалік Бакоти та «Янчинські пагорби» поблизу Львова. «Я щасливий, що є такі люди», – говорить Богдан Павлій.

Крафтове виноробство, додає він, не може задовольнити попит, що є на хороше вино. Виноробня Bohdan’s Winery випускає лише 1,5-2 тис. пляшок на сезон. Тож кілька років тому Богдан Павлій знайшов партнерів. Завдяки інвестиціям у справу вдалося висадити новий виноградник і зібрати значно більший врожай винограду, з якого цьогоріч планують зробити близько 10 тис. пляшок вина.

Богдан Павлій переконаний, що західні регіони України скоро здобудуть славу виноробних. По-перше, тут багато вапняків, по-друге, впливає зміна клімату. На півдні стає занадто спекотно для класичних білих сортів, а на заході їх вже можна вирощувати без укриття.

«Тернопільська, Львівська, Івано-Франківська, Хмельницька, Вінницька області – цей регіон має себе показати. На півдні ще будуть гарні червоні вина, а от географія білих зміниться», – говорить Богдан Павлій.

Культура виноградарства, додає він, це культура місцевості. Можна мати скільки завгодно ентузіазму, але якщо буде не той ґрунт, мало сонця чи опадів, то займатися цією культурою можна, проте без успіхів.

Закоркувати час

Витримане вино у світі, говорить Богдан Павлій, дещо втрачає свої позиції.

«Молодь хоче жити тут і зараз, пити пиво або молоде, яскраве, ароматне вино. Все менше людей хочуть сидіти з келихом вина, якому понад 10 років, пити його по ковтку, чекати, поки воно розкриється», – каже він.

Щоб навчити людей цій культурі, Богдан Павлій запрошує до себе на виноробню на дегустації. Під час дегустацій він розповідає про те, як розуміти вино, як допомогти йому відкритися і почути його історію, закорковану у пляшки.

До місцевого бакотського вина у Bohdan’і Winery подають козячі й овечі сири з місцевих ферм. Все це – з унікальними панорамами Бакотської затоки і подільських товтр.